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Receitas sem ovo: como substituir o alimento em preparações veganas

por tatiana.barros
em 10 de agosto de 2017

Difícil pensar em uma receita de bolo (ou de outra massa) que não leve ovo. O alimento é muito versátil e, em cada preparação, assume funções distintas: pode dar liga, fazer a massa crescer, deixá-la úmida e fofinha e oferecer sabor. Com tantas utilidades, é um ingrediente insubstituível na cozinha para muita gente.

E como ficam os pratos veganos? Felizmente, é possível adaptar preparações com o uso de outros alimentos e evitar completamente o uso de produtos de origem animal.

O nutricionista e chef funcional Andre Luiz trouxe o tema em uma palestra da 7ª Gluten Freen Brasil, feira patrocinada pela Jasmine que ocorreu em julho na cidade de São Paulo. O evento apresenta as grandes tendências em alimentação saudável no Brasil e no mundo. “Essas ligas são ótimas alternativas para confeitaria e panificação, mas é importante manter as proporções”, avisa.

Como preparar receitas sem ovo

A primeira coisa a se considerar antes de fazer a substituição é saber qual a função do ovo na receita. Para cada objetivo, um novo alimento poderá ser usado. Confira abaixo alguns exemplos.

Para dar liga

Esse é um dos usos mais comuns do alimento em receitas, desde a preparação de um pão até a de um hambúrguer, entre outras. Isso acontece porque o ovo se solidifica ao ser aquecido e faz com que os outros ingredientes se mantenham ligados. Uma boa alternativa é usar purê de frutas (como banana amassada), que também ajuda a umedecer a receita, evitando uma textura ressecada.

A linhaça hidratada também confere uma consistência semelhante à da clara de ovo. Para cada ovo, é só utilizar uma colher de sopa de linhaça. Antes de incluir na receita, deixe a semente hidratar por cerca de 10 minutos em um pouco de água.

Também é possível usar a chia. Para isso, moa bem os grãos e misture uma colher de sopa de chia com três colheres de sopa de água. Deixe a mistura repousar durante 30 minutos e o resultado será uma consistência similar a de um gel, efeito causado pelas fibras presentes no alimento.

Outra opção é a lecitina de soja em emulsão, que possui consistência parecida com a do mel de abelhas. Para cada ovo, utilize uma colher de sopa.

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Para fermentar

Se a intenção é fazer a massa crescer, vale usar o bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Para isso, substitua um ovo por uma colher de sopa de vinagre misturado a uma colher de sopa de fermento em pó.

Vale ainda trocar um ovo por uma mistura composta por duas colheres de sopa de água, uma colher de sopa de óleo vegetal e uma colher de sopa de fermento em pó.

Por fim, um ingrediente vegano que também assume essa função é o pó de ágar. Para isso, misture uma colher de sopa do produto com uma colher de sopa de água. Deixe resfriar na geladeira, bata novamente e inclua na receita que desejar levar ao forno.

Para emulsificar

Emulsificar significa unir alimentos que não se misturam naturalmente. O exemplo mais clássico é a mistura de óleo e vinagre. As gemas dos ovos conferem estabilidade ao alimento, o que faz com que as gorduras se tornem solúveis em água e a água se misture às gorduras.

Para esse uso, vale usar purê de tofu. Acrescente ¼ de xícara dessa massa para substituir um ovo.

Para dar cor

A dica é usar açafrão, que confere aquela tonalidade dourada típica do ovo.

Sabe quando o ovo é utilizado para dar uma envernizada na receita, para dourar pães, biscoitos e tortas? Nesses casos, o alimento é dispensável, não precisa se preocupar.

Para umedecer

Se o objetivo é umedecer a massa, uma boa opção é usar o molho de maçã. O ingrediente confere maior densidade também, além de um sabor mais doce. Vale usar em brownies e bolos de chocolate.

Atenção: essas dicas só não valem para receitas que têm o ovo como base, como o pão-de-ló e os doces conventuais portugueses. Nesses casos, a substituição não é tão simples, pois comprometeria bastante o sabor e a textura.

Sugestão Jasmine

Dois alimentos que são utilizados como substitutos do ovo e que fazem parte do nosso portfólio de produtos são a linhaça e a chia. Conheça esses e outros itens Jasmine e invista em uma alimentação mais saudável.


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